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水调面团的不同(冷水面团,温水面团和开水面团)

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按照掺入水的温度凹凸不合,有三种不同水温的面团,即冷水面团,温水面团和开水面团。
1、冷水面团
冷水面团是用冷水和面拌和,揉制而成的。由于冷水面团使用的是冷水,所以不能引起卵白质的热性变,使淀粉膨胀糊化。面团的形成主若是卵白质吸水所起的浸染,故能形成致密搜集。按照以上的特征,就形成了冷水面团质地硬实.筋力足.韧性强.拉力大的特点;成品成熟后洁白.爽口,但见风后随意变硬;如在油锅中成熟,则成品吃口香脆.酥松。如春卷.猫耳朵等。
冷水面团一样平常适宜于建造入水煮的品种。某些冷水面团成品还需参加适量的碱水才能制成成品,如面条。
冷水面团的调制编制斗劲简单,先将面粉倒在案板上或缸内,挖个凹塘,掺入水分,将面粉抄拌成雪花片后,用力揉搓成面团,盖上湿布,静置一段时辰。调制冷水面团有几个关头必需把握;
(1)水温要适量,一样平常都用冷水。冬天可用不跨越30度的水温;炎天拌粉时,为了添加劲力,可加一些食盐。
(2)水量要把握好。冷水和面,水不能一次被面粉领受,故水要渐渐分次掺入,但不能多掺或少掺,一样平常说,面粉与水的比为5:2,但还应按照季节与品种来矫捷把握。
(3)必定要揉透揉光,揉的越透越好,要揉到上劲,揉到面团非常滑腻为止。
(4)揉好的面团要静置二非常钟摆布,使面团中的粉粒有一个充实领受水分的时辰。静置时要盖上湿布,以免概况产生结皮干硬。
2、温水面团
温水面团一样平常用50度摆布的温水调制,但水温也必要按照季节不同而定。由于水温面团是用温水调制而成的,是以,它的物理机能介于开水面团和冷水面团之间,光华稍白,有韧性,劲力较差,可塑性好,成品不宜走形。温水面团适于建造各类花色饺子。
建造温水面团的编制与冷水面根基上是不异的,仅是水温稍高。建造温水面团,也应注意把面团揉熟揉光。别的,温水面团应晾凉后在建造点心。
3、开水面团
开水面团是用滚水烫粉来调制的面团,故又称“烫面”。面粉经由滚水烫事后,面粉中的卵白质产生了热性变,面筋胶体被破损,卵白质的亲水性和延伸性减退;面粉中的淀粉却相反,它领受水分并与水同化,长成糊状,粘性起头加强。所以开水面团柔嫩.粘糯而劲力差,光华暗,略带甜味,适宜做锅贴.炸糕等品种。别的,蒸饺.烧卖也用开水面团建造,这是为了建造坯皮的必要。
开水面团的建造编制,与调制冷水面团不异,只是冷水变了滚水,但在调制开水面团应注意;
(1)热水要尽量一次掺入,要掺准。水少则硬,再加水也很难揉的均匀;水多则太软,再掺粉揉搓,既不易和洽,也影响质量。
(2)和开水面团举措要敏捷,一边倒开水一边拌和。
(3)开水面团只需揉匀揉透即可,不必多揉,多揉要增劲,影响汤面的特点。
(4)开水面团和洽后必定要晾凉。热气不散尽,郁在面团中,做出的成品不仅会结皮,并且概况粗糙。

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